Innehåll
Emulgering är den process där du blandar två vätskor som normalt inte blandas bra. Med emulgerande fetter kan du blanda dem med vattenbaserade ämnen, vilket spelar en viktig roll för matlagning och matsmältning. För att emulgera fett behöver du ämnen som gallsalter eller en annan komponent som hjälper till att ansluta vatten till fett.
Hydrofoba och hydrofila egenskaper
Uttrycket "vatten och olja blandas inte" är baserat på egenskaperna hos den hydrofoba kontra hydrofila interaktionen. Fetter är hydrofoba, vilket innebär att de verkar undvika vatten och skapa stora blodkroppar när de blandas med en vattenbaserad vätska. Detta beror dock inte på att fettmolekylerna undviker vatten, utan på att vattenmolekylerna föredrar att hålla fast vid sig själva snarare än med fetter. Vatten är en "polär" molekyl och fetter är "icke-polära". Polära molekyler föredrar att gå med andra polära molekyler.
Emulgering
Emulgering av fett innebär att du behöver ändra miljön så att fett- och vattenmolekylerna lätt kan blandas. Detta kräver vanligtvis att du lägger till en komponent, så kallad emulgeringsmedel, som kan fungera som en brygga mellan vatten och fettmolekyler. Emulgatorer har i allmänhet en polär och en icke-polär spets. De finns i frittgående ägg (vit), senap, gelatin och skummjölk. De är viktiga för att göra majonnäs och andra livsmedel som kombinerar vattenbaserade fetter och vätskor.
Emulgering och matsmältning
Emulgering av fetter är också en viktig del av matsmältningen. Det mesta av vätskan i matsmältningskanalen är vattenbaserad, så när vi konsumerar fett tenderar de att bilda stora blodkroppar i våra tarmar. När fett finns i stora blodkroppar är det svårt för enzymerna i vår kropp att bryta ner molekylerna i det. Stora fettkulor absorberas också dåligt av våra tarmar, och som ett resultat använder din kropp ett emulgeringsmedel som kallas galla för att bryta ner dessa fettkulor.
Galla
Gallsyra eller gallsalter produceras i levern och lagras i gallblåsan. När du äter en fet maträtt frigörs gallan från gallblåsan i mag-tarmkanalen. Galla har två sidor. Den ena sidan är hydrofob och den andra är hydrofil. Galla är gjord av en steroidmolekyl, som kommer från kolesterol, en liten stol som har hydrofila sessioner.
