Pektin är ett naturligt fruktsocker, även känt som en polysackarid, som extraheras från skalet av citrusfrukter och äpplen efter att de har pressats i juice. Pektin är det ämne som håller växtceller ihop; när pektinet bryts ner mognar frukten och blir mjuk. De olika formerna av pektin används som ett stabiliserande och förtjockningsmedel i en mängd olika livsmedel.

Snabbt pektin är en form av ämnet med hög metoxylering, vilket innebär att det innehåller stora mängder av föreningen CH3O. Det används oftast i konserver som innehåller bitar av frukt eller grönsaker, såsom marmelad och gelé.

Långsam pektin, en annan form med hög metoxylering av pektin, används i mindre geléer med cellulosa, såsom aprikos och druva. Det används också i vissa geléer med mindre massa och konserver.

Stabiliserande pektiner används oftast i mejeriprodukter. Specifikt används de för att stabilisera sura proteiner i mejeriprodukter, under varje uppvärmningsprocess som används för att tillverka produkten. Stabiliserande pektiner finns i yoghurtdrycker, sojadrycker och vasseldrycker.

Pektin med låg metoxylering, även känt som LM-pektin, används ofta i produkter med låg sockerhalt. Denna form av pektin kräver kalcium som en katalysator för att starta gelningsprocessen. Produkter som innehåller LM-pektin inkluderar konserver med låg sockerhalt, såser, marinader och dessertpålägg. LM-pektin används också i konserverad frukt med låg surhet, såsom konserverade fikon.